1、 凉菜间是熟食品、凉拌菜等集中配制的专用场所，为了防止由于生熟不分造成的污染，凉菜间的卫生设施、人员、工具、消毒、冷藏、五个方面均要达到要求。
2、 凉菜间的位置应在清洁区域、配备15—20m2、30W的紫外线吊灯、每天下班或未操作时照射2小时。设立相应的预进室，并要有专用设备。
3、 凉菜间要有严格的操作训练并要专人操作，并具备一定的食品卫生知识，上岗前认真洗手换工作服及二次更衣，进入前空气消毒，操作前手、刀、墩用75%的酒精或1%“81”消毒液清洗擦拭，门把、冰箱等部位应有消毒液浸湿的小毛巾包裹（为了按触随时消毒）。
4、 凉菜间要有制冷、防尘、防蝇设施要能通风换气，熟食品不能存放时间太长。出库需记录品名、数量、时间，箱盒等容器、必须用经过消毒的纸、布盖避免空气尘土、微生物、昆虫等污染。
5、 凉菜间配备专用消毒设备，随时进行手、工具、水果蔬菜（生吃）消毒。
6、 动物性食品如肉、水产、蛋等必须彻底加热、冰箱的温度一般为-4℃、食品贮存时间不超过8小时。凉菜间温度不高于25℃。
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